液氮烹饪食物勿立即入口
液氮烹饪是近年来兴起的分子美食的一种烹饪方法,行内称之为液氮技术。主要利用液氮低温的特点,改变食物形态,形成特殊口感和异常造型,如将水果或蔬菜浸入液氮几秒钟,香气易释放出来。吃的时候稍微解冻,表面十分生脆。但如果不等解冻直接入口则会有冻伤的危险,如在液氮中刚浸过的冰激凌及巧克力,不能舔也不能咬,只能先用牙叼着“喷云吐雾”一番。
所谓分子美食是利用食材分子的物理或化学变化,对食物进行再创造,把食材烹饪得更科学、更健康、更营养,同时在视觉、味觉、嗅觉、听觉等多种感官上给食客们带来新鲜而惊奇的美食体验。这种方法理念最初由两位科学家推出。除了液氮技术外,常见的分子烹饪技术还有泡沫技术、胶囊技术、烟熏技术、低温慢煮技术等。厨师们做菜也不再使用传统厨具,而是将只在实验室才能看到的试管、注射器等等搬到了厨房。
分子烹饪改造传统中国菜
本世纪初“分子烹饪学”进入中国,而率先将分子厨艺运用到中国菜上的,是来自香港的厨师,随着这些技术被更多的厨师运用,越来越多的分子中华料理被发掘出来。
传统的银耳莲子羹中的银耳莲子经过了粉碎可以变化成清透汤加上西瓜胶囊,当将西瓜胶囊咬破的时候,口感相当清爽!胶囊技术是分子美食中普遍应用的,使用海藻胶作为主料,当海藻胶溶解在调味汁或果汁内,再滴入钙水就会瞬间发生反应,在表面形成一层膜,将里面的味汁包裹住,在水中形成圆圆的胶囊形状,小个的胶囊形似鱼子,几可乱真。胶囊内可放入各种果汁、果浆、高汤等等,让口味和色彩、大小变化多端。
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