液氮是一种低温液体，温度是-197摄氏度，汽化的过程中会吸收热量容易造成皮肤冻伤，因此操作的时候需要小心谨慎，皮肤接触液氮超过2秒就会出现冻伤。装在液氮容器内的液氮用途非常广泛，可作为制冷剂用来冷冻生物组织，防止组织被破坏，还可用于冷冻运输食品或者制作冰品，但是什么样的食品适用于液氮冷冻呢？
液氮速冻的食品可以存放肉、鱼之类都可正常存储，液氮冻结比较快，冰晶生成的时间比较快，液氮在细胞内和细胞间隙中的水同时冻结成微细冰晶体，保证细胞组织不被损坏，因此解冻后食品能很好的恢复到原来的新鲜状态及原有的营养成分。采用液氮冻结的干耗率降低到0.25-0.5%左右，由此可总结得出液氮冻存的方法经济又科学。
液氮速冻优点：
1：液氮无毒，且对食品成分呈惰性。
2：液氮可与形状不规则的食品密切接触，使传热阻力降低。
液氮速冻食品彰显的优势是液氮速冻产生气体是氮气，氮气在生产过程中隔绝空气保护食品的作用，再加上冷冻速度比较快，抑制了杂菌的产生。
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